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우유상식

우유상식입니다.

장수의 나라로 알려진 그리스 등 지중해 연안지역에서 만들어 먹던 전통 방식의 요거트.
인공적인 첨가물 없이 건강한 원유와 신선한 과일만을 사용한 요구르트로,
2006년 미국 ≪헬스≫지에서 선정한 5대 슈퍼푸드에 꼽힘
그릭요거트 : 보통 원유를 오래 끓여 농축시킨 뒤 유산균을 넣고 온도에 맞춰 발효시키거나,
                 발효시킨 요거트를 면포에 싸서 짜는 방법 등으로 만듬.
                 일반 요거트에 비해 질감이 단단하고 원유의 진한 맛을 갖고 있으며,
                 단백질과 칼슘이 2~3배 이상 높아 면역력을 높여주고 장 건강에 도움 됨
                 다만, 과잉 섭취하면 설사와 복통 등 부작용을 유발할 수도 있음.   
                 우유를 끓여 농축한 뒤 발효시키는 방식과 우유를 발효시킨 뒤 유청을 여과하는 방식
                 두가지가 사용됨

유산균은 실내온도보다 조금 높은 온도(37±3℃)에서 적정생육온도를 가지고 있기 때문에 시중의 각종 시유에다 액상이나 호상요구르트를 약 1/5∼1/10정도 넣고 휘저은 다음 따뜻한 장소에 놓아두면 약 10∼20시간 후에는 풍미있는 생균의 발효유제품이 만들어 집니다.
다만 위생적으로 취급해야 다른 세균의 오염이 없으며 발효가 잘 됩니다.
그리고 요구르트를 우유에 희석한 다음에는 절대 가열해서는 안되며 계속해서 만들고자 할 때는 응고된 상태의 요구르트를 소량 청결한 용기에 보관했다가 다시 사용해도 됩니다.

유산균 발효유제품 : 치즈, 요구르트, 사와크림(sour cream), 발효버터, 애시도필러스밀크 등
각 제품에 이용되는 유산균의 종류는 유산만을 생성하는 간균형태의 Lactobacillus와
연쇄상구균 형태의 Streptococcus, Pediococcus, Leucconostoc
초산과 유산을 생성하는 간균류의 Bifidobacterium(일명 Bifidus균)이 이용 됨
각 균종에 따라 발효제품의 맛, 조직, 향미 등이 조금씩 다르게 나타남.

유산균음료는 일종의 청량음료로써 유산균발효액을 회석하여 과즙, 과육, 향료 등을 첨가하여 산미가 나게한 음료인데 반하여 발효유는 고농도 유산균 또는 효모 등으로 우유를 발효시킨 유제품으로써 농후발효유(떠먹는 호상요구르트, 드링크요구르트), 발효유(액상 요구르트)로 구분되며 유고형분과 유산균의 함량 기준에 있어서 유산균음료보다 훨씬 높습니다. 참고적으로 농후발효유는 유산균 1억/1㎖이상, 발효유에는 1,000만/1㎖이상이며 유고형분도 각각 8%, 3%이상으로 규정되어 있으나 유산균음료는 유고형분에 대한 규정이 없으며 다만 유산균수만 100만 이상/1㎖으로 되어있습니다.

우유 단백질 중 카제인은 산에 아주 약하여 쉽게 응고 됨.
가정에서 우유를 사라다, 채소 및 과즙 등의 산이 많은 식품과 조리하거나, 오랫동안 보관하게 되면
식품재료 중의 각종 유기산에 의하여 우유성분이 응고될 수 있으므로,
가급적 산(유기산, 무기산)이 많은 식품과 조리하는 것을 피하는게 좋습니다.
응고되는 현상이 심하지 않으면 별문제가 없으나 쓴맛이나 불쾌한 냄새가 날 경우는
별질된 우유일 가능성이 높으므로 섭취해서는 안됩니다.

일반시유(market milk) :               원유를 그대로 영양성분상의 조정을 거치지 않고 위생적으로 가열처리한 음용우유
환원우유(reconstituted milk) :      전지분유 또는 농축유를 물에 용해시켜 원유의 유고형분 함량대로 환원시킨 우유
제조합우유(reconbined milk) :      원유의 성분조성에 맞도록 연유, 분유, 버터, 식물성유지, 유당, 유청분말, 카제인 등에 유화안정제를 첨가하여 원유상태에 가깝도록 가공처리한 우유

                                                일반시유와는 맛, 조직, 성분 등의 물성에서 약간 차이가 있음

생크림(Raw Cream, Fresh Cream) : 원유로부터 탈지유제조시 생산되는 유지방율 18%이상되는
                                                    고농도 유지방 액상크림.
                                                    액상크림은 주로 버터나 커피크림파우다 또는 아이스크림 등의 원료로 사용
                                                    그대로 가공처리하여 액상커피크림, 야채드레싱 등에 직접 이용 가능.
                                                     가정 요리중의 사라다, 마요네즈 등의 조미제 등으로 널리 사용.



휘핑크림(Whipped Cream) : 생크림을 원료로 하여 거품이 잘나도록 유화제를 넣고 가공처리한 액상크림
                                        낮은 온도(5℃이하)에서 휘저으면 미세한 기포가 응집되므로 케익이나 식빵 등의
                                        데크레이숀(decoration)용으로 많이 이용

탈지우유(skim milk) : 원유로부터 지방분만을 제거한 우유
저지방우유(low fat milk) : 원유로부터 지방분 일부를 제거한 우유
우유에는 유지방이 3.4∼3.9%정도가 들어있으나
지방을 기피하는 비만증, 성인병, 고혈압 또는 고지혈증환자 등을 위하여 만든 우유.
탈지우유나 저지방우유는 유지방으로부터 오는 느끼한 맛이나 고소한 맛 등은 크게 감소되나
오히려 담백하고 시원한 청량감을 더해주는 장점.

우유중에 들어있는 유당(락토스)을 분해할 능력이 없는 소비자를 위하여 만들어진 우유.
영양성분이나 음용효과는 일반시유와 거의 같음.
우유중에는 약 4.5%정도의 유당이 들어있는데,
정상인은 유당을 분해할 수 있는 효소 「락타아제」를 분비하기 때문에 별문제가 없음.
락타아제 분비가 약하거나 결핍증이 있는 사람은 우유 음용시 유당의 삼투압작용에 의하여
가스가 차거나 복통, 설사 등을 유발하는 유당불내증(Lectose intolerence)로 효소분해 처리하여 만듬.

공장에서 출하되는 우유는 각 영업소나 보급소로 운송되며,
각 보습소에서는 구역별로 판매원에 의하여 가정 배달됩니다.
슈퍼마켓이나 대량소비처도 보습소에서 배달하는 경우가 대부분이며
회사에 따라 직접 공급하는 경우도 있습니다.
이러한 일련의 공급체계는 모두 냉장조건하에서 이루어지므로
결국 목장에서 공장, 보급소, 소비자에 이르기 까지 모든 우유는 냉장 온도 조건(0∼10℃이하)으로 유통.

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